اعجاز سمنو

یکی از اجزای جدایی ناپذیر سفره هفت سین، سمنوست. سمنو نماد زایش و باروری گیاهان است که همراه با آمدن بهار، در جای جای ایران دیده می شود و افزون بر جایگاه فرهنگی و غذایی اش، در طب سنتی ایران هم به آن توجه و در ابواب «مفردات» کتاب های طب سنتی، از آن با عنوان «نیده» که واژه ای مصری است، یاد شده است از نام های دیگر سمنو، می توان به «سمنوبوا» و «سمن بیا» اشاره کرد. سمنو را در فصل بهار وبه مناسبت عید نوروز و نیز همانند حلوا و آش برای برآمده شدن حاجات و نذر ونیاز هم می پزند. باتوجه به ریشه مصری کلمه «نیده» احتمالاً این ترکیب غذایی در دیگر کشورها هم یافت می شود.
کربوهیدرات ها اصلی ترین منبع تأمین انرژی بدن انسان به شمار می روند و بیشتر منابع تأمین آنها گیاهی هستند. کربوهیدرات ها در بدن انسان، یا به طور مستقیم تبدیل به انرژی می شوند یا بدن، آنها را به صورت چربی ذخیره می کند. همه کربوهیدرات ها، از سه عنصر کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل می شوند.
گندم پر از املاح معدنی است. اگر در پی به دست آوردن ویتامین های گوناگون هستید، به سراغ گندم بروید. حریره گندم با شکر و بادام، برای خونریزی سینه مفید است. گندم، از سرطان روده نیز جلوگیری می کند.
پودر جوانه گندم، یک مکمل غذایی پر ارزش و سرشار از ویتامین E و ویتامین های گروه B است. امروزه، ویتامین E معجزه گر و اکسیر جوانی معرفی می شود. سلنیوم و منیزیوم موجود در جوانه گندم ، در پیشگیری از ابتلا به انواع سرطان، مؤثر شناخته شده اند. به اعتقاد برخی از متخصصان پوست ، مو و زیبایی ، جوانه گندم در درمان ریزش مو، رفع شوره سر و رفع انواع جوش صورت و ناراحتی پوستی مؤثر است. همچنین کسانی که از یبوست ، خستگی و بی حالی ، کلسترول بالا و دردهای عضلانی رنج می برند، باید از این ماده غذایی کمک بگیرند. اگر می خواهید لاغر شوید، پودر جوانه گندم را همراه با ماست یا سالاد کاهو ده دقیقه قبل از صرف غذا و اگر می خواهید چاق شوید، آن را ده دقیقه بعد از غذا میل کنید.
اگر آرد گندم را بر روی پوست مالش دهید، التهاب و ورم را فرو می نشاند. به همین دلیل، از قدیم گندم را برای تسکین التهاب و باد سرخ به کار می بردند. برای این منظور، آن را با مقداری مواد ضدعفونی کننده همراه می ساختند تا میکرب آن را نیز از بین ببرد .
در صنعت، از آرد گندم، نشاسته می گیرند. ضماد گندم سوخته با موم و روغن برای جلای رخسار بی نظیر است. این ماده غذایی، چاق کننده و تقویت کننده غرایز جنسی است و بین غذاهایی که با گندم ساخته می شود، سمنو از همه مقوی تر است. پخته گندم با شکر و بادام به صورت حریره، اگر کم کم خورده شود، دوای خون ریزی سینه است. ضماد گندم پخته با روغن زیتون، برای فروبردن ورم های گرم، همراه آب پیاز برای درمان ورم های سرد، و با آب گشنیز برای تسکین ورم های گرم و خنازیر و غدد، بسیار مفید است . پخته گندم با سکنجبین، برای جوش ها و دانه های آبکی سودمند است.
روغن گندم که از جوشاندن و پختن گندم در روغن زیتون به دست می آید، برای درمان قوبا (زخم های جلدی که منشأ عصبی دارد) به ویژه قوبای اطفال و همچنین پاک شدن کک و مک و درمان کچلی و ریزش طبقات شاخی پوست، مفید است.
جوشانده سبوس گندم، دوای سرفه و زکام های سخت است و اگر با عسل شیرین شده باشد، خوردن آن بعد از غذا، یبوست هایی را که منشأ آنها تنبلی کبد و تحریکات روده است، درمان می کند. از سبوس گندم می توان نان سیاه هم تهیه کرد، ولی سنگین است و ترشی معده را زیاد می کند. مبتلایان به زخم معده، سرطان دستگاه هاضمه و آپاندیس، باید از سبوس گندم پرهیز کنند. به زنان آبستن توصیه می شود از سوپ گندم که دارای املاح کلسیم، فلوئور، سیلیس و ویتامین های B، است، حتماَ استفاده کنند.
در کشور ما از هزاران سال پیش، جوانه ها و اهمیت مصرف آنها، شناخته شده بود.
این موضوع به قدری اهمیت داشت که مردم ما استفاده از جوانه گندم را به شکل سمنو در سفره هفت سین آیینی سنتی و اجرای آن را در آغاز فصل بهار، لازم می دانستند.
دانستن تغییراتی که در مدت جوانه زدن رخ می دهد و همچنین آگاهی از ارزش غذایی جوانه ها، باعث می شود با خواص غذایی سمنو بیشتر آشنا شویم و مصرف جوانه ها را به عنوان یک عادت غذایی مطلوب، در برنامه غذایی مان بگنجانیم.
به طور کلی در فرایند جوانه زدن، ویتامین ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می یابد، ولی کالری و کربوهیدرات کاهش می یابد. افزایش پروتئین در حین جوانه زدن، در اثر شکسته شدن مولکول های کربوهیدرات و ترکیب آنها با نیتروژن موجود در هواست. در نتیجه این تغییرهای شیمیایی، مقدار کربوهیدرات کاهش می یابد و پروتئین قابل جذب و هضم در بدن ایجاد می شود. عنصر سدیم در هضم غذا و در معده و روده (برای جذب قندها و اسیدهای آمینه) نقش حیاتی دارد. دانه های خشک سبزی ها، غلات و حبوبات ویتامین C ندارند، ولی در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C تولید می کنند.
بنابراین جوانه ها سرشار از ویتامین ها، املاح و آنزیم ها هستند و مصرف مرتب آنها، یکی از راه های رساندن ویتامین و مواد معدنی به بدن و حفظ سلامت است. سمنو که حاصل جوانه های تازه رسیده گندم است، یکی از منابع غنی ویتامینE است. مهم ترین نقش این ویتامین، افزایش چربی زیر پوست است. بنابراین، مصرف بالای آن باعث ایجاد جوش های زیرپوستی در صورت می شود. بتاکاروتن هم که در بینایی، رشد، تکامل پوست، سیستم عصبی و ایمنی نقش دارد، در سمنو وجود دارد و یکی دیگر از محاسن آن به شمار می رود.
سمنو به روش های گوناگونی پخته می شود، ولی ما به لحاظ تاریخی، روش پخت سنتی آن را که در کتاب های طب سنتی آمده، بیان می کنیم. دراین روش که با عنوان «دستور قدیم» درکتاب های طب سنتی یافت می شود و احتمالاً مربوط به پیش از پانصد سال اخیر است، فقط گندم، آب و یخ در تهیه سمنو استفاده می شد. برای پخت سمنو ابتدا گندمی مرغوب را انتخاب و پاک می کردند، سپس آن را در آب، خیس می کردند و روی یک تخته یا طبق چوبی پهن می کردند تا ضخامتش به سه یا چهار انگشت برسد. آنگاه بر روی آن یک پارچه کرباس تمیز می انداختند و هرروز روی آن آب می پاشیدند تا آنکه گندم ها ریشه در می آورد وجوانه می زد. وقتی اندازه جوانه ها به چهار یا پنج انگشت می رسید آنها را می بریدند و می کوبیدند و آب عصاره اش را می گرفتند. آب به دست آمده در دیگ و با آتش ملایم طبخ می شد و در همان حین، چند قطعه یخ را درچند نوبت در آن می ریختند و فرصت می دادند تا غلیظ و شیرین گردد.
سمنو خوشمزه و شیرین است، در حالی که هیچ نوع ماده شیرین کننده ای به آن اضافه نمی کنند. علت این شیرینی، آن ترکیب عصاره جوانه گندم با آرد کامل است. مواد و ویتامین های موجود در گندم و جوانه آن، ارزش غذایی فراوانی دارد. سمنو به سلامت افراد و پیشگیری پاره ای از بیماری ها کمک می کند. جدول زیر به بررسی مواد مفید آرد و عصاره و مقایسه آن با آرد تصفیه شده می پردازد.
سمنو دارای ویتامین های K،E،A و گروه ویتامین های B12،B8، B5، B3، B1 و مواد مهم دیگر مانند فسفر، کرومیوم، روی، سلنیوم، آهن و مس است.
طبیعت این ماده غذایی گرم است و در درجه اول گرمی قرار دارد. از نظر خشکی و تری هم معتدل است. از نظر افعال و خواص آن نیز تا حدی شبیه گندم است و تولیدکننده خلط صالح، همچنین مسمن یا چاق کننده بدن به شمار می رود.